11/15/2016 - 4:26pm      16:26

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IL BON TON DEL VINO: IL GALATEO DI CHRISTINE MAYR


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Mavi
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Esistono regole ben precise su come presentare le bottiglie e servire il vino a tavola in modo corretto. Lo sa bene Christine Mayr, sommelier professionista e presidente dell'Associazione Italiana Sommelier Alto Adige. Tra galateo e qualche concetto tecnico, abbiamo chiesto a Christine alcune indicazione sulla giusta temperatura di servizio del vino, sulla scelta del bicchiere e su quando è opportuno fare il brindisi. Ecco i consigli dell'esperta per essere sicuri di non sbagliare.

Vini bianchi e rossi e abbinamenti consigliati

I vini bianchi altoatesini sono dotati di grande aromaticità e freschezza e si accompagnano bene con i primi piatti. Puliscono perfettamente la bocca e ci preparano al prossimo boccone. I bianchi non troppo strutturati vanno benissimo anche per l'aperitivo. Per quanto riguarda i vini rossi, in Alto Adige svetta il Lagrein: è un vino corposo e si abbina molto bene alle carni rosse, specialmente alla selvaggina. Per chi preferisce i vini con più rotondità, i Pinot neri altoatesini sono di grandissima qualità e si abbinano alle carni bianche, come il tacchino e il vitello.

Alcune regole durante una cena: chi versa il vino agli ospiti e quale calici scegliere

Per i vini bianchi sono indicati i calici più piccoli perché il vino non si deve riscaldare. I rossi, invece, necessitano di più ossigeno e quindi di calici più importanti. In questo caso non abbiamo il problema che si riscaldi. Per i vini spumanti si usano le flûte, bicchieri dal gambo sottile e piuttosto slanciati che risaltano le bollicine. Normalmente chi invita sceglie anche i vini e si occupa della mescita. Non è molto chic se l'ospite si versa il vino da solo.

Come va versato il vino nei calici

Tranne per lo spumante per cui si può alzare il calice e versare il vino per non far disperdere le bollicine, solitamente si versa il vino dalla parte destra dell'ospite, senza riempire troppo il bicchiere. La misura giusta è un terzo del bicchiere e non di più. Si deve assolutamente evitare di appoggiare la bottiglia sul bicchiere.

A quale temperatura va servito il vino

I vini bianchi vengono serviti ad una temperatura di 6-8° per risaltarne le note fresche. I vini bianchi barricati si possono servire ad una temperatura fino a 12° perché hanno una certa dose di tannicità. I rossi leggeri come la Schiava dai 12 ai 14º; il Pinot nero sui 16° e i rossi importanti a 18°. Non si dovrebbe mai servire il vino a temperatura ambiente perché risalterebbe troppo la nota alcolica.

L'apertura della bottiglia: differenza tra vini bianchi e rossi

L'apertura è uguale per tutti i vini: si toglie la carta, si pulisce il collo della bottiglia e si estrae il tappo. Anche la stappatura è identica. Per i bianchi è consigliabile portare un secchiello con il ghiaccio per tenerlo ad una temperatura bassa. Solo per i vini rossi invecchiati e quando c'è un deposito nella bottiglia si usa decantare. I vini dell'Alto Adige sono abbastanza giovani e non è necessario usare il decanter.

Come si degusta il vino e come va tenuto il calice

Il calice va sempre tenuto a stelo, non si tocca mai il corpo del bicchiere per evitare di lasciare qualche impronta e per non coprire con la mano il vino all'interno. La degustazione si svolge in tre fasi. La prima è visiva: si dà un'occhiata al colore, alla tonalità e ai riflessi del vino, se è limpido o meno. La seconda fase è olfattiva: si presta attenzione se il vino è pulito e piacevole e ai sentori tipici del vitigno. Si prosegue infine con la fase gustativa: si decifra se il vino è tannico, se ha una bella freschezza dovuta all'acidità. L'amatore si lascia trascinare dagli odori, cercherà la piacevolezza e il gusto personale, l'esperto con queste tre fasi individua le singole componenti per stabilirne la qualità.

Il galateo del brindisi

Il brindisi è concesso solo quando si festeggia un evento o una ricorrenza. Normalmente non si fa, soprattutto quando si partecipa ad una grande tavolata. Quello che si potrebbe fare è alzare il bicchiere, guardare le persone negli occhi e dire "Cin cin" o "Prosit".

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